Legumele sunt înlocuitoare excelente ale proteinelor animale, fiind mult mai uşor asimilabile. În stare crudă, alimentele vegetale aduc un aport substanţial de proteine, vitamine, enzime, fibre alimentare, oligominerale, fitohormoni, factori de protecţie a sănătăţii şi apă structurată, având acţiuni terapeutice favorabile sănătăţii, cu efecte în prevenirea şi combaterea multor maladii.
Uleiul de măsline este un aliment tradiţional, de 5.000 de ani, originar din insula Creta şi extins în Grecia şi, treptat, în ţările mediteraneene. Este foarte hrănitor (900 kcal la 100g), bogat în carotenoizi, fitosteroli, vitamine şi antioxidanţi, ceea ce îi imprimă numeroase proprietăţi terapeutice, care au fost dovedite în tratarea multor afecţiuni maladive. Grecii antici considerau uleiul de măsline „cheia longevităţii şi a păstrării integrităţii mentale”.
Încercarea de a elabora principiile unei alimentaţii adecvate implică o responsabilitate deosebit de mare, ţinând seamă de cerinţele nutritive ale organismului uman şi de particularităţile tradiţionale ale dietelor la diferite popoare şi colectivităţi.
